KISZONKI - DBAJ O ZDROWIE

KISZONKI - DBAJ O TWOJE ZDROWIE

Kiszenie to jedna z form utrwalania żywności, jaką stosujemy od dawien dawna.

Kisić można niemal wszystko: kapustę białą, czerwoną i pekińską, ogórki, cukinię, pomidory i paprykę, buraki, czosnek, seler, koper, oliwki i świeże grzyby, a nawet owoce - jabłka, gruszki i śliwki. 

Kiszenie jest naturalną formą konserwowania żywności, podczas której dochodzi do rozkładu cukrów prostych do kwasu mlekowego.

Aby cały proces przebiegł prawidłowo należy zadbać o kilka aspektów tj. świeżość produktów spożywczych, pH poniżej 3,5 – środowisko kwasowe. Między innym to powstający kwas mlekowy odpowiada za ochronę przed  zepsuciem kiszonego produktu, niestety nie jest on skuteczny w przypadku pleśni. Bardzo ważne z tego względu jest odcięcie dopływu tlenu oraz prowadzenie procesu w niskiej temperaturze. Już 3% dodatek soli kuchennej przyspiesza proces rozmnażania bakterii kwasu mlekowego, a także zapobiega rozwojowi szkodliwych mikroorganizmów. Ponadto podczas kiszenia używa się: kopru, ziela angielskiego, czosnku, cebuli, jagód jałowca, liści wiśni czy dębu – produkty te poprawiającą smak, ale również posiadającą właściwości zdrowotne.

Kiszone produkty mają właściwości prozdrowotne, właśnie dzięki zawartości bakterii kwasu mlekowego. Bakterie te należą do bakterii probiotycznych stanowiących florę bakteryjną jelit i biorą ważny udział w procesie trawienia. Zawartość bakterii kwasu mlekowego w kiszonkach jest o wiele większa niż na przykład w jogurtach, kefirach czy innych napojach probiotycznych.


Ze względu na dobroczynny wpływ bakterii kwasu mlekowego na pracę jelit, kiszonki powinny gościć na stołach osób z przewlekłymi zaparciami oraz po antybiotykoterapii, podczas której dochodzi do zniszczenia prawidłowej flory bakteryjnej jelit. Produkty te powinny jeść także osoby z cukrzycą (ze względu na małą zawartość cukru), cierpiące na zespół jelita drażliwego, po przebytych biegunkach, w obniżeniu odporności,
Kiszonki należą do produktów niskokalorycznych, ponieważ w procesie kiszenia w warzywach i owocach spada zawartość cukru, zalecane są więc dla osób z nadwagą i otyłością.

Podczas kiszenia kapusty, ogórków czy buraków zyskujemy o wiele więcej niż podczas innego rodzaju kuchennej obróbki. W gotowych produktach zwiększa się bowiem zawartość witaminy C i witamin z grupy B. Tak przerobione warzywa zawierają również sporą dawkę witamin A, E i K oraz potasu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, fosforu i siarki. Słowem - samo zdrowie.

Podczas kiszenia spada zawartość cukru w warzywach, więc są o mniej kaloryczne. Z kolei kwas mlekowy, w który bogate są produkty kiszone, pomaga w trawieniu, oczyszcza i odtruwa organizm. To jednak nie wszystko. W procesie fermentacji uczestniczą też bakterie probiotyczne. Szczepy tych niezwykle pożytecznych dla człowieka drobnoustrojów korzystnie wpływają na florę bakteryjną jelit,  - usuwają toksyny i chronią przed grzybicami. Dzięki temu mają ogromne znaczenie dla odporności organizmu i ułatwiają mu walkę z infekcjami.

Jako produkt niskokaloryczny polecane są diabetykom oraz osobom na diecie ubogo energetycznej. Dzieje się tak za sprawą zmniejszonej zawartości węglowodanów, które w procesie kiszenia uległy rozkładowi oraz zwiększonej zawartości wody w gotowym produkcie. Jeden średni ogórek lub miseczka kapusty to tylko 12 kcal! Zarówno świeże warzywa, owoce jak i kiszonki są wartościowym źródłem witamin i składników mineralnych. Sam proces kiszenia wzbogaca ostateczny produkt o te dobroczynne związki, głownie witaminy z grupy B, kwaśne środowisko sprzyja stabilności witaminy C oraz A.

WITAMINY OBECNE W KISZONKACH:

Wit. A,Wit. C (wzmocnienie układu odpornościowego, wzrost przyswajalności Fe),
Wit. B1,  B2, B3 (ochrona układu nerwowego),
Wit. PP (zachowanie prawidłowej pracy mózgu i obwodowego układu nerwowego),
Wit. K (prawidłowa krzepliwość krwi),
Wit. E (przeciwutleniacz),

SKŁADNIKI MINERALNE:

Wapń (budowa kości, zapobieganie osteopenii i osteoporozie),
Magnez (zachowanie prawidłowej pracy układu nerwowego, wspomaganie gospodarki hormonalnej),
Potas (wspomaganie gospodarki hormonalne, jeden z głównych elektrolitów),
Żelazo (składnik hemoglobiny, działa przeciw niedokrwistości)

• Kiszonki zawierają witaminy i minerały. Podczas kiszenia ilość tych składników podlega wahaniom - część nieznacznie spada, ale niektóre (np. witamina K, witaminy z grupy B) - wzrastają. Kiszenie dobrze utrwala witaminę C. Kiszonki jeszcze niedawno stanowiły główne źródło tej witaminy zimą.

• Żywe kultury bakterii mlekowych, znajdujące się w niepasteryzowanych kiszonkach, są chyba największym profitem ze spożywania kiszonek. Warto dodać, że bakterie mlekowe są dla naszych organizmów naturalnym współmieszkańcem - występują na skórze, błonach śluzowych, a przede wszystkim w zdrowych jelitach! Warto dbać o florę bakteryjną jelit, gdyż ma ona wpływ na to, ile składników ze spożywanego pokarmu jelita są w stanie przyswoić, blokują rozwój szkodliwych patogenów (np. nadmiar drożdży candida), wpływają na odporność organizmu. Bakterie mlekowe wspomagają perystaltykę jelit i zapobiegają zaparciom.

• Jelita wyjałowione po kuracji antybiotykowej osłabione są  nawet przez dwa lata. Można je wspomóc różnymi produktami fermentowanymi. Pamiętajmy o tym, że każdy taki produkt ma nieco inny, unikalny zestaw bakterii (w przeciwieństwie do standaryzowanych probiotyków w tabletkach). Taka różnorodność jest dobra, organizm przyswoi to, co mu potrzebne. A jeśli zadbacie o swoją odporność i zdrowe jelita, antybiotyki nie będą Wam już więcej potrzebne.

• Dla osób, które nie spożywają mlecznego nabiału, kiszone warzywa są świetnym źródłem kwasu mlekowego i żywych kultur bakterii. Co prawda w jogurcie, kefirze i dojrzewających serach znajdują się rozmaite szczepy bakteryjne, jednak podobnie jest w kiszonkach. Nazwa „bakterie mlekowe” to zbiorcze określenie na kilka gatunków bakterii.

• Flora bakteryjna jelit wpływa także na mózg i samopoczucie. Na zdrowy rozum: jeśli jemy dużo cukru i karmimy naszą jelitową candidę, będzie się ona dopominała więcej i więcej cukru. Bezskutecznie próbujesz rzucić słodycze? Spróbuj regularnie jeść kiszonki. Może twoje jelita zaczną dopraszać się o warzywa, o kiszonki.

• Kiszone warzywa są niskokaloryczne i sycące, gdyż, zawierają dużo błonnika. Są znakomitym uzupełnieniem różnych diet odchudzających, choć bardzo rzadko się w nich pojawiają. Dlaczego? Pewnie dlatego, że większość diet importujemy z Zachodu, gdzie kiszenie nie jest zbyt popularne.

• Kiszenie ( ogólniej: fermentowanie) żywności wpływa na większą dostępność składników odżywczych zawartych w roślinach. Bakterie rozkładają część związków, które są dla człowieka nieprzyswajalne lub ciężkostrawne. Dotyczy to przede wszystkim nasion, orzechów, zbóż (fityniany), ale także laktozy - cukru zawartego w mleku, którego wiele osób nie może strawić. Jednak nawet w przypadku zwykłej kapusty doceńmy pracę bakterii zmiękczających tkanki roślinne. O ile trudniej pogryźć i przerzuć świeże liście kapusty niż taką samą ilość kapusty w postaci dobrze ukiszonej! Podczas kiszenia znika także gorzki smak niektórych warzyw, np. ogórków i bakłażanów.

• Kiszenie obniża zawartość azotanów i kwasu szczawiowego w warzywach. Kwas szczawiowy wpływa niekorzystnie na przykład na przyswajanie żelaza. Dlatego kiszone buraki są znacznie lepszym źródłem tego pierwiastka niż świeże.

• Kiszenie jest bardzo bezpiecznym sposobem utrwalania żywności. Kwaśne środowisko tworzone przez bakterie mlekowe eliminuje wiele patogenów, np. śmiertelnie trującą pałeczkę jadu kiełbasianego, obecną w glebie.

• Sok z kiszonych warzyw można stosować zewnętrznie, na skórę. Łagodzi oparzenia słoneczne, działa bakteriobójczo ( kwas mlekowy likwiduje patogeny).

SOK  Z KISZONEK:

Nie tylko kiszony produkt jest wartościowy. W czasie fermentacji cenne składniki przenikają także do soku.

Sok z kiszonych warzyw jest równie ważny jak same warzywa. Tak naprawdę pod żadnym pozorem nie powinniśmy wylewać soku z kiszonej kapusty czy ogórków. Wzmacnia on odporność organizmu, a nawet łagodzi kaszel. Na przykład sok z ogórków jest doskonały w atakach migreny i bólach głowy, a buraczany oczyszcza organizm, koi nerwy i reguluje pracę serca.

Soki z kiszonek przywracają równowagę kwasowo – zasadową w organiźmie. Mają nawet właściwości antynowotworowe - podczas fermentacji wytwarzane są izotiocyjaniany, które mogą działać przeciwrakowo. Z kolei zawarta w soku z kiszonek acetylocholina pomaga w regulacji ciśnienia krwi.
Soki pomagają również w odchudzaniu. Dzięki nim będziemy bardziej syci, pobudzeni oraz szybciej spalimy kalorie. Sok z kiszonych warzyw doskonale pomaga na kaca, dostarczając organizmowi tych elementów, które wypłukał lub zneutralizował alkohol.


Produkty kiszone są naturalnym źródłem mikroflory probiotycznej. Zawierają bakterie fermentacji mlekowej, które wpływają korzystnie na jelita wspomagając wchłanianie i trawienie, regulując skład mikroflory oraz chroniąc przed rozwojem bakterii gnilnych. Kwas mlekowy ponadto wspomaga oczyszczanie organizmu i wzmacnia system odpornościowy, ma również wpływ na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Nie można pominąć roli bakterii kwasu mlekowego jaką odgrywają w syntetyzowaniu witaminy K i niektórych witamin z grupy B. Kiszonki posiadają drogocenny błonnik pokarmowy uczestniczący w regulacji perystaltyki jelit, zapewniający uczucie pełności, dzięki faktowi pęcznienia w żołądku, ponadto włókno pokarmowe wiąże toksyny oraz nadmiar cholesterolu.

Niezmiernym plusem dla produktów kiszonych jest coraz większe zainteresowanie ich wpływem na prawdopodobieństwo zmniejszenia ryzyka wystąpienia nowotworów. Szczególnie dotyczy to warzyw kiszonych z rodziny kapustowatych, ze względu na zawartość GLS- glukozynolanów, uwalnianych w procesie kiszenia. Wpływają one na zmniejszone ryzyko zachorowania na raka pęcherza moczowego, żołądka czy też prostaty. W przypadku takich jednostek chorobowych jak nadciśnienie tętnicze oraz niewydolność nerek (wysoka zawartość soli) produkty kiszone powinny ulec znacznemu ograniczeniu.

Za jedzeniem kiszonej kapusty, ogórków czy np. pomidorów przemawia wiele faktów. Posiadają funkcje probiotyków, są źródłem wielu witamin i składników mineralnych. Pamiętajmy jednak, że najbezpieczniej i najzdrowiej dla Nas będzie kisić samodzielnie, gdyż kupując w sklepie nie zawsze mamy pewność co do sposobu przygotowania jak i wartości odżywczej kupowanej kiszonki.